Food Chemistry：Kestabilan stevioside dalam keadaan pemprosesan makanan

Stevioside ialah pemanis semula jadi yang diperoleh daripada tumbuhan stevia. Ia mempunyai keamatan kemanisan yang tinggi dan kandungan kalori yang rendah, menjadikannya menarik untuk pesakit kencing manis dan mereka yang menjalani diet terkawal karbohidrat. Walau bagaimanapun, stevioside tidak stabil di bawah beberapa keadaan pemprosesan makanan, seperti suhu tinggi, pH rendah, dan kehadiran etanol. Ia boleh mengalami hidrolisis dan degradasi, mengakibatkan kehilangan kemanisan dan pembentukan sebatian pahit.
Kertas kerja ini menyiasat kestabilan stevioside dalam keadaan pemprosesan makanan yang berbeza dan interaksinya dengan pemanis lain. Penulis menggunakan kromatografi cecair prestasi tinggi (HPLC) dan spektrometri jisim (MS) untuk menganalisis perubahan dalam stevioside dan produk hidrolisisnya dalam air dan larutan etanol/air pada nilai pH dan suhu yang berbeza. Mereka juga mengkaji kesan sinergi stevioside dengan sukrosa, glukosa, fruktosa, maltosa, laktosa, dan xylitol terhadap keamatan kemanisan dan sifat deria larutan.
Penemuan utama kertas kerja ini ialah:

• Stevioside stabil pada pH neutral dan suhu bilik, tetapi ia dihidrolisiskan pada pH berasid dan suhu tinggi. Produk hidrolisis termasuk rubusoside, steviolbioside, steviol monoside, dan steviol. Kadar hidrolisis meningkat dengan peningkatan suhu, penurunan pH, dan peningkatan kepekatan etanol.

• Hidrolisis stevioside mengikuti model kinetik pseudo-pertama. Tenaga pengaktifan untuk hidrolisis stevioside ialah 83.6 kJ/mol dalam air dan 86.9 kJ/mol dalam larutan etanol/air (50:50 v/v).

• Hidrolisis stevioside juga menghasilkan dua anomer yang tidak diketahui sebelum ini: stevioside α-anomer dan rubusoside α-anomer. Anomer ini terbentuk melalui penggabungan semula produk hidrolisis stevioside dalam sumber pengionan elektrospray (ESI) instrumen MS. Mereka mempunyai berat molekul yang serupa tetapi masa pengekalan dan corak fragmentasi yang berbeza daripada sebatian asal.

• Stevioside menunjukkan kesan sinergi dengan sukrosa, glukosa, fruktosa, maltosa, laktosa, dan xylitol terhadap keamatan kemanisan larutan. Nisbah optimum stevioside kepada pemanis lain berbeza-beza bergantung pada jenis pemanis dan kepekatan stevioside. Kesan sinergi lebih ketara pada kepekatan stevioside yang rendah (<0.1 g/L).

• Stevioside juga meningkatkan sifat deria larutan dengan menutup rasa pahit selepas beberapa pemanis, seperti sukrosa dan maltosa. Nisbah optimum stevioside kepada pemanis lain untuk kualiti deria adalah serupa dengan keamatan kemanisan.

Kertas kerja ini menyimpulkan bahawa stevioside ialah pemanis semula jadi yang menjanjikan yang boleh digunakan dalam kombinasi dengan pemanis lain untuk meningkatkan keamatan kemanisan dan kualiti deria produk makanan. Walau bagaimanapun, kestabilannya di bawah keadaan pemprosesan makanan perlu dipertimbangkan dan dioptimumkan untuk mengelakkan kehilangan kemanisan dan pembentukan sebatian pahit.