Trend dalam Sains & Teknologi Makanan: manfaat kesihatan dan aplikasi industri Stevia
Stevia (Stevia rebaudiana Bertoni), semak dari keluarga Compositae, ditanam di banyak kawasan di seluruh dunia. Ia terkenal dengan kemanisannya, yang disebabkan oleh kehadiran glikosida steviol, yang mempunyai kemanisan 100–300 kali ganda daripada sukrosa. Ia telah digunakan sebagai pemanis dan pengganti gula dalam industri makanan dan ubat-ubatan. Disebabkan profil nutrisi dan fitokimia yang kaya, stevia juga memberikan kesan bermanfaat terhadap pelbagai keadaan kesihatan. Ulasan ini bertujuan untuk membentangkan gambaran menyeluruh dan terkini mengenai manfaat kesihatan, komposisi fitokimia, serta menyorot aspek keselamatan stevia yang mungkin. Potensi Aplikasi industri stevia sebagai makanan dan bahan makanan, sebagai pengganti sukrosa, serta sebagai baja dan makanan haiwan juga telah dikaji semula.
Stevia ialah tumbuhan manis dan kaya nutrien yang telah ditanam secara komersial di banyak negara. Ia telah digunakan dalam makanan, minuman, dan perubatan, namun manfaat serta penggunaannya masih kontroversi disebabkan oleh kajian yang bercanggah. Selain penggunaannya dalam industri makanan dan ubat-ubatan, kajian telah menunjukkan manfaat kesihatan yang menjanjikan daripada stevia terhadap diabetes, obesiti, hipertensi, kanser, karies gigi, tekanan oksidatif dan sebagai antimikrob.
Rujukan
Jamil Ahmada, Imran Khana, Renald Blundellb, Joseph Azzopardib, Mohamad Fawzi Mahomoodallyc. Stevia rebaudiana Bertoni.: ulasan terkini mengenai manfaat kesihatan, aplikasi industri dan keselamatan, Trend dalam Sains & Teknologi Makanan: manfaat kesihatan dan aplikasi industri Stevia
1. Manfaat kesihatan stevia
| Manfaat | Mekanisme | Sastera Sokongan |
|
Kesan terhadap obesiti |
1. pengurangan jumlah pengambilan kalori, dan oleh itu pengurangan berat badan. |
1. Ashwell, M. (2015). Stevia, pemanis lestari tanpa kalori semula jadi: Pemain baru dalam Perjuangan menentang obesiti. Pemakanan Hari Ini 2. Ahmad, U., & Ahmad, R. S. (2018). Sifat anti-diabetes bagi ekstrak berair Stevia daun rebaudiana bertoni dalam diabetes yang disebabkan oleh streptozotokin pada tikus albino. BMC Perubatan Pelengkap dan Alternatif. |
|
Kesan terhadap diabetes mellitus |
Serbuk daun stevia dan ekstrak polifenolnya meningkatkan |
Shivanna, N., Naika, M., Khanum, F., & Kaul, V. K. (2013). Antioksidan, anti-diabetes dan sifat perlindungan buah pinggang Stevia rebaudiana. Jurnal Diabetes dan Komplikasinya. |
|
Kesan terhadap hipertensi |
Mekanisme di sebalik kesan hipotensi produk stevia ini adalah melalui penyekatan aliran masuk ion kalsium ke sel otot licin vaskular | Melis, M. S. (1992). Kesan stevioside terhadap fungsi buah pinggang tikus normal dan hipertensi. Jurnal Etnofarmakologi, 36(3), 213–217. |
|
Kesan terhadap karies |
Daun stevia menunjukkan tindakan perlindungan terhadap karies gigi yang menyebabkan mikroorganisma (sukrosa menunjukkan penurunan nilai pH yang signifikan secara statistik berbanding dengan ekstrak stevia) | Brambilla, E., Cagetti, M. G., Ionescu, A., Campus, G., & Lingström, P. (2014). An in vitro dan perbandingan in vivo kesan ekstrak Stevia rebaudiana ke atas pelbagai kariesrelated Pembolehubah: kajian perintis ujian terkawal rawak. Penyelidikan Caries, |
2. Aplikasi industri stevia
Terdapat minat yang semakin meningkat dalam industri makanan untuk menggantikan sukrosa dalam makanan, minuman dan bahan habis pakai lain disebabkan kebimbangan kesihatan awamnya. Walau bagaimanapun, adalah tugas yang sukar untuk mengurangkan sukrosa daripada makanan kerana ia mempunyai profil kemanisan yang unik yang sukar digantikan, dan ia penting untuk tekstur, struktur, rasa dan pemeliharaan produk makanan. Oleh itu, pengeluar makanan menghadapi cabaran besar untuk mengurangkan sukrosa dalam produk makanan tanpa mempengaruhi persepsi deria.2.1 Penggunaan sebagai pengganti sukrosa dalam produk bakeri
Sukrosa adalah bahan utama dalam produk bakeri, tetapi penyelidik telah meneroka penggantiannya dengan stevia. Dalam muffin, menggantikan 50% sukrosa dengan stevia tidak menjejaskan tekstur atau indeks glisemik, tetapi menggantikan 100% menghasilkan tekstur yang lebih keras dan mengurangkan kebolehterimaan. Rasa selepas Stevia menjadi isu. Menggunakan stevia 50% dengan koko dan vanila dalam muffin yang diawet dengan kualiti. Biskut oat dengan sukrosa 25% dan 50% digantikan dengan stevia diterima baik dalam ujian deria. Kajian-kajian ini mencadangkan bahawa penggantian separa sukrosa dengan stevia, digabungkan dengan perisa, boleh mengekalkan kualiti produk bakeri, manakala penggantian sepenuhnya mungkin menjejaskan tekstur dan rasa.2.2 Penggunaan sebagai pengganti sukrosa dalam produk tenusu
Stevia boleh menggantikan sukrosa dalam susu dan produk susu. Kajian menunjukkan bahawa pemanis dengan stevia mengurangkan kandungan sukrosa sambil mengekalkan penerimaan pengguna terhadap susu coklat, yogurt strawberi, dan kulfi. Produk tenusu manis yang disediakan dengan stevia sebagai pengganti sukrosa juga mempunyai ciri deria yang boleh diterima apabila diukur melalui ujian penilaian deria. Menggunakan gabungan stevia dan sucralose atau 50% stevia dan 50% sukrosa juga menghasilkan penerimaan deria yang tinggi.2.3 Penggunaan sebagai pengganti sukrosa dalam minuman
Stevia telah menunjukkan potensi sebagai pengganti sukrosa dalam pelbagai minuman. Kajian telah menunjukkan bahawa stevia boleh menggantikan sukrosa dalam minuman buah-buahan, seperti jus epal-ceri dan pic, tanpa menjejaskan pengalaman deria atau sensasi selepas menelan. Dalam beberapa kes, menggabungkan stevia dengan sukrosa menghasilkan pengurangan kandungan kalori tanpa menjejaskan aspek deria. Namun, jus buah markisa yang dimaniskan dengan stevia mempunyai masalah rasa pahit selepas dan penerimaan yang rendah. Strategi berbeza, seperti menambah rasa limau, telah digunakan untuk menutup rasa selepas stevia. Selain itu, dalam penghasilan nektar mangga tanpa gula, stevia digabungkan dengan inulin menghasilkan hasil yang diingini tanpa menjejaskan rasa dan sifat fizikal.Stevia ialah tumbuhan manis dan kaya nutrien yang telah ditanam secara komersial di banyak negara. Ia telah digunakan dalam makanan, minuman, dan perubatan, namun manfaat serta penggunaannya masih kontroversi disebabkan oleh kajian yang bercanggah. Selain penggunaannya dalam industri makanan dan ubat-ubatan, kajian telah menunjukkan manfaat kesihatan yang menjanjikan daripada stevia terhadap diabetes, obesiti, hipertensi, kanser, karies gigi, tekanan oksidatif dan sebagai antimikrob.
Rujukan
Jamil Ahmada, Imran Khana, Renald Blundellb, Joseph Azzopardib, Mohamad Fawzi Mahomoodallyc. Stevia rebaudiana Bertoni.: ulasan terkini mengenai manfaat kesihatan, aplikasi industri dan keselamatan, Trend dalam Sains & Teknologi Makanan: manfaat kesihatan dan aplikasi industri Stevia
